Oesters eten bij Bistrot Neuf in Amsterdam
De oester is een weekdier, dat in ondiepe wateren van de oceaan leeft. Ze behoren tot een van de oudste diersoorten op aarde; al 520 miljoen jaar geleden zijn de allereerste fossielen ontdekt. Omdat er veel verschillende soorten en maten zijn, worden ze voor een eerlijke handel volgens een classificatiesysteem genummerd en gesorteerd:
- Nummer 5 : tussen de 30 en 45 gram
- Nummer 4 : tussen de 46 en 65 gram
- Nummer 3 : tussen de 66 en 85 gram
- Nummer 2 : tussen de 86 en 110 gram
- Nummer 1 : tussen de 111 en 150 gram
- Nummer 0 : meer dan 151 gram
Onze oesters: de Zeeuwse Platte
In Nederland zie je vooral twee soorten oesters: de Zeeuwse Platte en de “Zeeuwse” Creuse. De Platte is een van origine Europese oester en de Creuse werd in de jaren zestig door kwekers van Japan naar Zeeland verscheept. De Zeeuwse Creuse wordt daarom ook wel de bolle, wilde of Japanse oester genoemd. Deze oester doet het sindsdien zo goed in onze kustgebieden dat het de inheemse oesters voor een groot deel heeft verdreven. De platte Zeeuwse oesters zijn namelijk veel gevoeliger en planten zich veel moeilijker voort. Er ontstaat zo een lagere opbrengst en dus ook een hogere prijs.
“In smaak onderscheidt hij zich duidelijk van andere oesters. Met vollere, nootachtige tonen en een lange, zachte ziltige nasmaak is hij typerend in zijn soort. In Bistrot Neuf Amsterdam serveren wij classificatienummer 3 met een heerlijke sjalot vinaigrette en citroen.”
Onze oesters: de Franse Fine de Claire
De Franse oesters wordt na de kweek meestal geraffineerd (gezuiverd) en naar de oesterputten gebracht: de “Claires”. Dit zijn meestal oude zoutpannen met brak water, waar de oesters steeds gespoeld worden met vers water. Zo worden ze voller, vleziger en verfijnder. Voordat de oester de naam “Fine de Claire” mag dragen, moeten ze bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter, minstens een maand en maximaal drie maanden in zo’n oesterput doorbrengen.
“De Franse gastronomen zagen het al in de 17e eeuw: deze vlezige, meer zoetere oester is nog steeds een genot op tafel. Denk er een glas Champagne, een mooie Chablis of frisse, knisperende Loire bij en je waant je even in Frankrijk.”
Verantwoorde delicatesse
Een ware droom-delicatesse: de oester past in ieder dieet! Ze zijn namelijk licht verteerbaar en bevatten weinig vet of calorieën. De oester zit vol proteïnen en vitaminen B12, B3 en D en daarnaast bevatten ze zink, magnesium en aminozuur. Dat zorgt voor een goede stofwisseling en een gezond immuunsysteem. Met een minimale milieubelasting kun je de oesters rekenen tot een echte superfood.
Transseksueel
Het geslacht van de oester is veranderlijk. Meerdere malen in zijn of haar oesterleven, wordt het geslacht aangepast op de situatie. Is een oestermannetje bijvoorbeeld te klein? Dan heeft hij als vrouwtje veel meer overlevingskansen. Dergelijke geslachtsveranderingen zijn verre van zeldzaam in ons dierenrijk. Zo is de bekende clownvis een populaire transseksueel, maar bijvoorbeeld ook slakken, koraal en baardagamen.
Lustopwekkend of niet?
Het eerste verband tussen de oester en seksuele stimulatie werd gelegd bij de Romeinse keizer Aulus Vitellius. Hij zou tijdens een etentje in het jaar 69 na Christus maar liefst 1200 oesters hebben gegeten en de ene na de andere vrouw veroveren. De echte sterke verhalen ontstonden rondom Giacomo Casanova in de 18e eeuw. De man die geschiedenis schreef met zijn onblusbare libido.
“Hij at ze als ontbijt en stond bekend als een groots rokkenjager. De oester was daarbij van cruciaal belang. Casanova zei: “Het is een prikkel voor de geest, de zinnen en de liefde””
Uiteindelijk is er ook wetenschappelijk bewijs gekomen dat de oester een afrodisiacum is. Het is heel rijk aan een zeldzaam soort aminozuur, wat het peil van de geslachtshormonen verhoogt. Ook het zink, de proteïnen, vetten, calcium en fosfor spelen een grote rol bij stimulatie en de vorming van spermacellen. Het is dus een wetenschappelijk feit dat oesters goed zijn voor de geslachtsdrift.
Onze leverancier
Onze leverancier Vis Plaza Urk vist met een van de meest moderne boten van Europa. Ze proberen verder te denken dat hun neus lang is en kijken naar de ontwikkelingen in de rest van de wereld. Een visserman heeft in Urk nog steeds groots aanzien en trots vertelt onze Urker visman Dirk dan ook dat het schip zo modern en schoon is, dat je in de machinekamer van de grond kan eten. “Het mooiste werk wat er is”. De ouderwetse vissersboten zijn voorzien van de meest moderne touchscreens en sonarapparatuur en zijn daardoor veel minder schadelijk voor de natuur. Zo is het slepen van zware kettingen over de bodem om vissen “wakker” te maken verleden tijd en is het gebruik van Diesel enorm verminderd.
Zelf oesters rapen in Nederland
Je mag in Nederland 10 kilo per persoon per dag rapen, zolang het voor eigen gebruik is. Langs de gehele kustlijn kun je je aanmelden voor excursies maar met een tas en een schroevendraaier op zak, kom je al heel ver. Met Google Earth kun je de donkere plekken langs de kustlijn spotten en bij laagwater kun je aan de slag. Let erop dat je uit de buurt blijft van sluizen en havens. De oestersmaak zit hem namelijk vooral in wat hij eet, op zulke plekken zal er dus veel meer vervuiling in het voedsel en dus de smaak van de oester zitten. Bekijk hier hoe je op een verantwoorde manier oesters kan rapen.
Bij Bistrot Neuf Amsterdam kun je zeven dagen per week genieten van heerlijke Franse en Zeeuwse oesters. Kraakvers van de afslag, met liefde geopend. We serveren ze rauw, met gesnipperde sjalot in rode wijn azijn en citroen.