Ieder jaar is het voor veel chefs in Nederland ontzettend spannend. Krijgen ze die Michelin ster? Of nog spannender: behouden ze hem? Hoe is deze restaurantbeoordeling gids tot stand gekomen en hoe kom er je erin? Hoe wordt er gekeurd en hoe komt de Michelin tot haar allesbepalende beoordeling?
Wat is de Michelin gids?
De Michelin gids is de grootste, bekendste en oudste restaurantgids ter wereld. Hun “mening” heeft het hoogste woord. De rubberfabriek van de gebroeders Michelin startte in 1889, toen de auto pas een aantal jaar bestond. Lees er hieronder meer over.
Hoe werkt de Michelin gids voor restaurants?
De Michelin gids werkt met een uitgebreid systeem met symbolen om restaurants per land te beoordelen. De sterren zijn natuurlijk de bekendste en daarnaast worden er ook “bestekjes” in kleuren gegeven en worden de “Bib Gourmand” uitgereikt. De knalrode gids bevat ook korte restaurant recensies van de velen onafhankelijke inspecteurs.
Er wordt altijd anoniem gedineerd en de rekening wordt gewoon betaald. Ze beoordelen zo onopvallend mogelijk of het restaurant een Michelin vermelding met het Michelinbordje, een Bib Gourmand of zelfs één, twee of drie sterren verdiend.
Sterren worden beoordeeld op vijf criteria:
- De kwaliteit van de producten
- De beheersing van smaak- en kooktechnieken
- Het verhaal van de Chef-kok
- De prijs-kwaliteitverhouding
- De continuïteit in kwaliteit tussen bezoeken
Onderscheiding: De Bestekjes
Daarnaast heeft de Michelin als extra beoordeling de “bestekjes”. Bij het toekennen van sterren ligt de focus op het eten en minder op het interieur, de setting of de kwaliteit van het bedienend personeel. Die punten worden in de gids aangeduid met één -redelijk comfortabel- tot vijf bestekjes -luxe-.
Onderscheiding: Bib Gourmand
De Bib Gourmand onderscheiding is geen ster, maar – zoals de gids zelf zegt: ‘ook zeker geen troostprijs’. Bib Gourmands worden gegeven aan restaurants die hoge kwaliteit eten serveren tegen schappelijke prijs. Hiervoor dient een drie gangen menu onder de 37 euro te kosten. Een restaurant kan geen ster en een Bib Gourmand tegelijk hebben.
De Michelin gids: geboren uit slechte zaken
De broers Édouard en André Michelin begonnen in 1889 al met de fabricatie van autobanden in Clermont-Ferrand (Auvergne). Gezien de automobiel zoals we hem nu kennen officieel pas sinds 1885 rondrijdt, was er eind negentiende eeuw nog niet genoeg vraag naar de autobanden uit de rubberfabriek. Daarom komen de broers in 1900 met een actie om toerisme en daarmee autorijden te promoten. Met een gratis gids “Guide Michelin pour les chauffeurs et les vélocipédistes” probeerden ze 15.000 gidsontvangers te verleiden de weg op te gaan om zo meer banden te gaan verkopen.
Toen de restaurants aan de gids werden toegevoegd werd eten het reisdoel om de banden van Michelin te verslijten. Vandaag de dag worden de originele termen nog steeds gebruikt. Bij twee sterren zeggen we ‘mérite un détour’ vertaald als de omweg waard en drie sterren ‘vaut le voyage’ oftewel de reis waard.
Inhoud originele Michelin gids
Van 1900 tot 1923 werd vooral technische informatie over banden en adressen van garages en tankstations in heel Frankrijk met lijsten van hotels in de buurt. Pas sinds 1923 worden ook restaurants vermeld in de gids en in 1931 riepen ze het driesterrensysteem in het leven. In dat jaar veranderde ze ook officieel de kleur van de gids van blauw naar rood.
Sinds 1957 wordt ook Nederland vermeld in de Michelin gids.
Dikker & Thijs en Excelsior in Amsterdam zijn de enige restaurants die worden bekroond met een ster in dat jaar, maar zoveel ophef als dat het nu kent, was er toen zeker niet. Inmiddels is dat natuurlijk wel anders en is het ieder jaar weer spannend wie hem krijgt en misschien nog wel spannender: wie hem houdt. Inmiddels is de staat de Nederlandse sterrenstand hoog met 92 één sterren restaurants, 17 met twee sterren en twee driesterrenrestaurants. Dit jaar is vanwege Corona het moment van de waarheid uitgesteld naar maart 2021.
Michelin vs Gault&Millau
De grote concurrent van de Michelingids is de Gault&Millau. Deze gids is opgericht door Henry Gault en Christian Millau en in 1969 begonnen als een tijdschrift voor Parijzenaren met aanbevelingen voor de beste restaurants. Sinds 2005 wordt de gids ook in Nederland uitgebracht.
Het grootste verschil tussen Michelin en Gault&Millau zit ‘m in de details. De inspecteurs van Gault&Millau beoordelen bijvoorbeeld ook de cuissons, de smaak en presentatie, ontvangst, wijnadvies, de openingsdagen en of de chef wel of niet aanwezig is mee. Daarnaast nemen ze ook aandacht, sfeer en timing mee in hun beoordeling.
Onze beoordeling:
“Deze ongedwongen bistro past prima in de levendige buurt waar hij gelegen is. Ook in de traditionele Franse gerechten, helder gekookt en met veel smaak, proeft u de Amsterdamse flair die deze zaak uitademt. Het interieur is lekker strak, de service vlot en de wijnkaart uitmuntend.”
